腾冲臭油灯炖鸡
高黎贡山脚下的界头镇大园子，5月晨间的太阳，像玻璃罩子下的油灯，跟着云层晃来晃去。油菜花开的季节已经过了，田地里铺满水稻，绿茵茵的。在大园子到沙坝的油菜花观光大道旁，我们叩开一户农家的大门，杜成兴高兴地拉我们进去坐。这两年，杜成兴的农家小院吸引来了一波又一波拜访者，田亮、小沈阳等明星也在这里留下过身影，吸引他们的，是杜成兴的独门手艺——臭油灯炖鸡。
私房菜
油菜花田间的私房菜
在杜成兴家的两层小楼前，一片大大的菜园子里满是杜成兴的宝贝：有桂花树、香果树、香木缘树、重楼，还有杜成兴临时圈养的土鸡。68岁的杜成兴是侍弄花草的高手，2014年前，他主要依靠培植花果树挣钱。除了家人和朋友，很少人知道杜成兴还有一身好厨艺，臭油灯炖鸡是他的独门拿手好菜。一年里，凡是阖家团圆的时候，杜成兴都会下厨准备一锅臭油灯炖鸡。“儿女多在城里工作，每年回家就会说，爸爸，要炖一只鸡。”亲戚坐月子，杜成兴也会亲手为她们做一锅臭油灯炖鸡。
自杜成兴有记忆算起，臭油灯炖鸡已经流传了3代人，用油灯代替柴火炖煮土鸡的作法，据说是祖辈在单调的饮食生活中偶然摸索出的。见过、吃过臭油灯炖鸡的人便会知道，这道美食远远不止是改变了灶具那么简单。杜成兴的母亲跟着奶奶学，杜成兴跟着母亲学。开始学习做臭油灯炖鸡是18岁，作为家里的老幺，杜成兴被赋予传承这门手艺的重任，“家里10个孩子，哥哥他们都大了，不想学。我母亲说还是你学学。”
在以前艰苦的生活条件下，杜成兴几乎没有什么学习机会，他更多地是在母亲煮鸡时跟着看。“一年吃到鸡肉的时候不多，母亲看着大哥干活很辛苦的时候会做一次，全家人一起吃。”杜成兴说，臭油灯炖鸡就那几个步骤，学起来不难，但要真正做好一锅臭油灯炖鸡，必须经历时间的打磨。手艺人需要在长年累月的劳作中，摸索出鸡肉和时间、火候、配料的关系，为不同食客搭配不同食材。直到母亲去世多年后，杜成兴才在一次次的实践中把那锅油灯炖鸡做好、做香。
2014年，因为一次餐饮文化展示活动，臭油灯炖鸡在腾冲的几个乡镇名声大噪，杜成兴的这个独门手艺为他吸引来了一波又一波拜访者，热心的杜成兴喜欢分享，于是开了一个农家乐。
农家乐不为挣钱，杜成兴至今都没为农家乐做块正经的招牌，如果不是熟人带着，很难找到地方。一锅油灯炖鸡要花费6个多小时的烹饪时间，针对不同客人还有不同食材的搭配，由于精力有限，杜成兴每天只做8锅鸡，而且需要提前预订。“我正在教姑娘做菜，有的菜她可以上手，但是油灯炖鸡还要我亲自做。”杜成兴的女儿学习烹饪臭油灯炖鸡有一年时间了，但火候、时间掌握还不到位，“要么太过，要么太硬”。
在杜成兴看来，做饮食的人要有一颗平常心，才能保证食物的滋味。去年春天，跳水冠军田亮带着家人慕名来到杜成兴家吃饭，杜成兴和平常一样做了一锅臭油灯炖鸡，这锅食物，田亮和家人吃得很开心。“田亮先吃完，过来找我说很好吃，跟我合影。”小沈阳在杜成兴家吃完饭，也留下了一张合影。
食材
源于高黎贡山的珍贵食材
“叮”，早晨6点开始炖的鸡，到正午12点多，熟得刚刚好。油灯炖鸡在烹煮过程中必须全程密封，时间到了，去除密封使用的玉米面，揭开盖子，香气四溢。盖子一旦打开，无法回炉再造，这就要求手艺人对火候、时间把握精准。土罐最上面飘着薄薄一层淡黄色的油，这是土鸡油和香果油的混合物，把油荡开，盛一碗清汤缓缓下肚，味道十分醇厚，带着土鸡特有的鲜甜。两年的母鸡在杜成兴眼中还不算老，6小时的小火细煨，似乎把鸡肉的所有香气都贯通了，鸡肉依旧紧紧附着在骨头上，用牙齿把肉从骨头上剔下来，反复咀嚼，越嚼越香。
对时间的把握，是不断练出来的。宰鸡时，杜成兴看似在心无旁骛地剃毛，其实他在观察鸡皮，对那些从外地收购回来的鸡，杜成兴可以通过皮子了解鸡龄，进而判断该煮多久。好味道离不开好食材，杜成兴炖鸡从不放盐之外的调料，厨房里甚至没有味精，如此，鸡的好坏对味道的影响就极大。
现在，杜成兴烹饪用的鸡会提前找亲戚预订：“找亲戚订专门喂粮食那种，饲料一点点都不能沾。”杜成兴说，去年有人请他到餐馆烹饪，“我去看了一下就拒绝了，因为他们的鸡是从各地收来的，有些不是土鸡，用那样的鸡做食物给客人吃，我怕砸了自己的牌子。”
杜成兴珍惜自己的名字，在鸡的收购上，他曾经吃过亏，买了一只饲料鸡，“随便煮煮就熟了，那种鸡不能给客人吃，我们家自己吃了”。
在我们吃的这罐鸡里，和土鸡共同炖的食材还有白花木瓜。白花木瓜就来自家中小院，5月间，木瓜树上已经结果，果实还没成熟，看起来像一颗颗绿色的鸡蛋。等木瓜成熟，杜成兴便将其做成木瓜干，每次炖鸡时抓上几片，既能调味又对身体好，“有风湿的人吃白花木瓜比较好”。我们尝了一片木瓜干，酸溜溜的，十分开胃。在杜成兴的方子里，川芎是木瓜的好搭档，“有些老人家头昏，我会在鸡里面放一点川芎”。
小院之外，更多食材其实来自“后山”，幸福的界头人口中的“后山”就是高黎贡山。高黎贡山孕育出最优质的食材，界头人在其中寻觅美食，充实食谱。杜成兴的臭油灯炖鸡也一样。杜成兴的母亲和奶奶都有中医的底子，臭油灯炖鸡在她们手中变成了药膳。
天麻炖鸡是一种吃法。天麻是高黎贡山的野生天麻，附近山上的傈僳族“脚杆硬”，能找到好的天麻。“我找熟人买的野生天麻是600多元一市斤。”
燕窝炖鸡又是一种吃法。杜成兴说，身体虚弱的老人吃燕窝炖鸡最补，小孩子吃燕窝炖鸡对头发好。燕窝出自高黎贡山的大岩洞，拿燕窝危险重重，“只有傈僳族老乡有这门手艺。他们拿燕窝前要祈福祷告。”杜成兴常找一位老乡买土燕窝，两人因此熟识，结了干亲家。
三七炖鸡的做法比较特别，要把三七放到鸡脖子里炖。三七来自后山，需要翻越高黎贡山的两座山头才能找到。杜成兴找老乡买的干三七价格在500多元一市斤。
秘密
油灯炖煮的秘密
我们的臭油灯炖鸡是昨晚就订好的。接到预订电话，原本在腾冲城里领孙子玩儿的杜成兴辞别女儿赶回家里。
用臭油灯煮鸡肉，是一项严格而辛苦的工作。清晨5点半，杜成兴就拉亮了屋里的电灯，杀鸡、洗净、切块，等到把鸡肉放进油里翻炒时，已经6点了。炒鸡的油有讲究，要是臭油，但臭油不臭，其实是香果籽榨出的香果油。要做出好吃的鸡肉，香果油不能马虎，冬至采摘香果籽，把它晒干、舂碎，把杂质筛出，用木甄子蒸干，装入口袋，拿千斤顶榨油。榨出的油放到锅里熬一次。
香果油略带涩味，要获得最佳口感，炒制的过程十分关键。等锅里的香果油起沫子时，放入几片香木缘树的树叶和鸡肉一起炒。杜成兴说，加树叶是秘方，它可以去除香果油的沫子和异味。杜成兴的院子里就种着香树，花期已过，树上仅有少量花瓣分明的白色小花，嫩叶上还有刺。“和上树叶一起炒，还有止咳的效果。”
炒鸡只需放盐。翻炒几下，等鸡肉的水分干一点便可装入土罐。装罐前，要把树叶全部拿掉。眼前的土陶罐用了五六十年，看起来黑亮黑亮的。鸡肉装好，加水，盖上盖子，杜成兴又细致地沿着盖子边缘糊了一层玉米面，将土罐完全密封。杜成兴说：“必须用土罐密封，不能出一点点气，也不能用其他锅，其他锅煮出来的味道不对。”
炖鸡的水是高黎贡山上流下的雪山水。密封后的土罐被杜成兴抱入厨房角落的一个楸木储物柜里，油灯便是在这个柜子里发光发热把这锅鸡炖熟的。这样的柜子，杜成兴家里有三个，是过去储存粮食用的，其中两个柜子已经用了上百年。
楸木柜是第二道密封；盖上柜门，上面还要铺一块布，这是第三道密封。整个炖煮的过程中，土罐不能被打开，但杜成兴每过半小时要开柜看一次，给油灯加油。油灯使用的灯芯由杜成兴自制，采摘灯芯草，剥皮、晒干就能用了。油灯使用的是臭油。
在杜家，油灯正如一个便捷的燃气灶，还能控制火力大小。在反复实践中，杜成兴发现，两根灯芯并拢点燃时的火力大小最适合炖鸡。
有时客人着急吃饭，把三根、四根灯芯并拢点燃，火力更大，煮起来更快。杜成兴却再三和顾客沟通：爆火煮出来的鸡肉味道没那么好呀！
